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Plusieurs �l�ments mentionn�s dans les textes suivants proviennent du livre La culture �cologique des plantes l�gumi�res de l'auteur qu�b�cois Yves Gagnon et des �ditions Collo�dales.
*********** AUBERGINES **********
Aubergine marin�e
1-Porter � �bullition dans une grande casserole d'eau.
2-Plonger 750 g d'aubergine coup�e en d�s ou en tranches et laisser mijoter � feu doux pendant 10 � 12 min.
3-Lorsque l'aubergine est tendre, �goutter dans une passoire et ass�cher � l'aide de papier absorbant.
4-Dans un bol � part, m�langer :
- 4 c. � s. de vinaigre de vin
- 8 c. � s. d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail finement hach�e
- 1 c. � s. de basilic
- 1 c. � s. d'origan
- sel, poivre noir moulu
5-Incorporer l'aubergine et remuer pour que chaque d� ou tranche soit bien arros�
6-Laisser reposer 1 heure environ au r�frig�rateur; servir froid (cubes ou tranches) ou grill�es sur le BBQ (tranches).
7-On peut ensuite ajouter
� quelques gouttes d'huile d'olive
� des c�pres
� 1 filet de citron
*********** BASILIC **********
Pesto
1 1/2 tasses (environ 125 g) de feuilles de basilic
1/2 tasse (environ 50 g) de feuilles d'�pinards �queut�es
1/4 tasse 40 g) de noix de pin
3 clous d'ail
1/2 tasse (115 g) de parmesan r�p�, frais
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
Sel, poivre au go�t
M�langer tous les ingr�dients ensemble dans un robot culinaire jusqu'� l'obtention d'un m�lange homog�ne. La consistance peut s'ajuster avec un peu d'eau.
Conserver au r�frig�rateur ou au cong�lateur dans des contenants avec au moins 1/4 pouce (0,5 cm) d'huile d'olive pendant environ 6 mois.
*********** BETTE � CARDE**********
Cette plante potag�re pr�sente de larges et longues feuilles. Les feuilles de la bette � carde remplacent les �pinards et peuvent donc �tre cuisin�es en salades, dans une lasagne, en l�gume d'accompagnement, etc.
Les tiges, quant � elles, remplacent les asperges (essayez-les cuites � la vapeur et servies avec une sauce de type hollandaise). De plus, elles sont excellentes, lorsque coup�es en tron�ons, elles sont ensuite frites dans la po�le.
Recette facile !
Faites cuire la bette � carde au complet dans l?eau bouillante (environ 5 � 10 minutes).
�gouttez-la et recouvrez-la de sauce b�chamel et de fromage mozzarella et/ou parmesan.
Faites gratiner quelques minutes et d�gustez ?
Chausson de bette � cardes frits
P�te :
250 gr. de farine
10 cl d'eau
1 c. d'huile d?olive
1 pinc�e de sel
Farce :
la partie verte d'une botte de bette � carde
2 oeufs
50 gr. de riz cuit
� oignon blanc
persil hach�
parmesan r�p�
huile d'olive
sel et poivre
Pr�paration :
Pr�parer la p�te en travaillant la farine, l'eau, l'huile et le sel.
Faire blanchir quelques secondes la partie verte d'une botte de bettes � carde dans l'eau bouillante, �goutter; hacher finement.
�mincer l'oignon ; faire blondir doucement dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les oeufs, le riz cuit, le persil hach�, le parmesan r�p�, 2 � 3 cl. d'huile d'olive; saler et poivrer.
�taler la p�te au rouleau en une bande de 15 cm de largeur.
R�partir la farce en petits tas correspondant a 2 bonnes cuiller�es.
Rabattre la bande; d�couper en forme de demi-lune � l'aide d?une roulette.
Frire dans de l'huile d'olive ou d'arachides jusqu'� qu'ils soient bien dor�s.
*********** BETTERAVES **********
Bien qu'elle soit pauvre en gras, elle est toutefois tr�s riche en sucres. Voil� pourquoi elle n'est pas recommand�e pour les diab�tiques. �nergisante, elle est b�n�fique pour les reins, la grippe, la constipation et l'an�mie. On la dit m�me anticanc�reuse. Ses bienfaits sont accrus lorsqu'elle est consomm�e crue.
Comment l'appr�ter : Faites-la bouillir avec sa pelure pendant une 12 � 15 minutes. La pelure s'enl�vera plus facilement par la suite. D�gustez-la en plat d'accompagnement avec un peu de beurre, de sel et de poivre.
S'il vous en reste, coupez-la en cubes et conservez-la au r�frig�rateur. Le lendemain, m�langez ces cubes avec des morceaux de pommes, des noix, des raisins secs et de la mayonnaise (ou tout autre vinaigrette de votre choix). Vous obtiendrez ainsi une salade toute rose qui plait aux enfants et qui est �galement tr�s nutritive.
Betteraves � la cr�me
1 kilo de petites betteraves rouges (cuites au four)
50g de beurre
2 gousses d'ail
6 c. � soupe de cr�me �paisse
2 c. � soupe de persil hach�
sel, poivre
�plucher les betteraves, les couper en tranches ou en rondelles.
Eplucher puis hacher l'ail.
Faire blondir le beurre dans la po�le et quand il est bien chaud, y jeter les betteraves; les saupoudrer avec l'ail hach�.
Les faire revenir pendant dix minutes en les retournant d�licatement sans les briser.
Ajouter la cr�me.
Poursuivre la cuisson 2 � 3 minutes en m�langeant la cr�me aux betteraves.
Ajouter le persil et servir tr�s chaud !
*********** BOURRACHE **********
Les jeunes feuilles de bourrache peuvent compl�ter les salades, les autres s'utilisent comme l�gume. Tous les appr�ts de l'�pinard lui vont bien. En pot�es, tourtes, en m�lange avec les p�tes alimentaires, farcies comme les feuilles de vigne, omelettes, soupes etc.
Les fleurs seront utilis�es en beignets ou comme fleurs en sucre (confites) pour d�corer les p�tisseries.
Conservation :
Congel� : cisel� dans un bac � gla�ons recouvert d'eau
Frais : dans un sac de plastique au r�frig�rateur
Par infusion : pour les fi�vres, les pneumonies, la cystite et les rhumatismes
*********** BROCOLI**********
Le brocoli est sans aucun doute le symbole de l'aliment le plus th�rapeutique et anticanc�reux. Cela est d� � sa haute teneur en b�ta-carot�ne, vitamine C, calcium, fibres et acide folique. Il est beaucoup plus nutritif que son � concurrent � le chou-fleur.
Mais attention, cela ne s'applique que pour le brocoli biologique car puisqu'il poss�de de petites fleurettes au bout de ses branches, il est difficile d'enlever totalement les r�sidus de pesticide dans celui que l'on trouve � l'�picerie. �videmment, un l�gume couvert de r�sidus ne peut pas restaurer la sant�.
*********** CHOUX-RAVES **********
�pluchez-le et mangez-le en crudit�s. Il est frais et son go�t est un m�lange de pommes vertes et de navet.
Salade r�moulade de chou-rave
1 gros chou-rave r�p�
3 c. � th� d'huile
1 c. � table de vinaigre (de vin ou balsamique)
1/2 c. � th� de moutarde de dijon
2 c. � th� de mayonnaise ou de cr�me
Persil
�chalotes
Sel et poivre
M�langer tous les ingr�dients au chou-rave r�p�. Vous obtiendrez une salade rafra�chissante que vous pouvez manger en entr�e.
Choux-raves et c�leris au gratin
Pour 4 � 6 personnes
6 branches de c�leri coup�es en diagonale en tranches d'un quart de pouce de choux-raves
cr�me (au go�t)
bouillon de poulet (au go�t)
parmesan (au go�t)
Chauffer le four � 350 degr�s.
Parer et peler les choux-raves, les couper en tranches fines.
Beurrer un plat � gratin ovale 16 x 10 x 2 1/2 pouce ou l'�quivalent.
Y disposer le tiers du c�leri, puis recouvrir de la moiti� des choux-raves.
Saler et poivrer.
Recommencer la manoeuvre.
Finir avec un rang de c�leri.
� part, m�ler la cr�me et le bouillon de poulet.
Verser ce m�lange sur les l�gumes et recouvrir de parmesan.
Cuire au milieu du four jusqu'� ce que dor�, environ 50-60 minutes.
Substitution : remplacer le c�leri par du c�leri-rave, 1 gros ou 2 moyens, pel�s, coup�s en moiti�s puis en tranches fines
Soupe au chou-rave bio
4 carottes coup�es en d�s
3 branches de c�leri coup�es en d�s
1 os � soupe (facultatif)
1/2 tasse de chou-rave coup� en d�s
1 oignon hach�
1/2 tasse de chou vert coup� en d�s
Eau bouillante au besoin
Sel et poivre
- Faire tremper l'os � soupe, les l�gumes et les assaisonnements.
- Amener � �bullition et y r�duire aussit�t la chaleur.
- Laisser mijoter deux heures.
- Donne huit portions.
*********** CORIANDRE **********
La coriandre ressemble � du persil mais c?est son parfum frais et particulier qui vous la fera reconna�tre. Celle-ci est particuli�rement d�licieuse lorsqu?elle est appr�t�e dans une guacamole.
Guacamole
Pr�paration : 10 minutes
Ingr�dients (pour 6 personnes) :
- 2 beaux avocats bien m�rs
- quelques branches de coriandre fra�ches
- 1 ou 2 citrons vert
- 1 petit oignon frais
- sel
Pr�paration :
1-Emincer l'oignon frais et les feuilles de coriandre.
2-Ecraser l'avocat, ajouter l'oignon, la coriandre, le jus d'un (ou 2 selon les go�ts) citron et salez � votre go�t.
Id�al avec des nachos (chips de ma�s) ou encore en accompagnement de volailles ou de viandes grill�es.
*********** �PINARDS**********
Conservation : Sacs entrouverts dans le r�frig�rateur.
Attention : Pas plus de 8 jours car les nitrates se transformeront alors en nitrites qui sont nuisibles pour la sant�.
Soupe aux �pinards (5 minutes)
Cette soupe constitue une excellente source de fer et de calcium.
4 tasses de lait
1 cu. � soupe de beurre
1 � 2 cu. � soupe de base de bouillon de poulet
4 tasses d'�pinards frais et coup�s grossi�rement
sel et poivre
Faire chauffer � feu doux le lait, le beurre et la base de bouillon de poulet.
Ajouter les �pinards, le sel et le poivre lorsque le lait est chaud et commence � fr�mir.
Retirer du feu apr�s 2 minutes.
Servir et saupoudrer avec un peu de fromage parmesan.
*********** FENOUIL**********
Utilisation : On le mange cru en salades ou cuit. Il agr�mente le go�t des champignons et des endives. Il est d�licieux lorsqu'il est cuit � l'�touff� avec de la volaille ou une viande r�tie. Ses feuilles peuvent servir pour d�corer les plats.
M�decine douce : Appliqu� en compresse, il soulage les irritations des yeux. Le fenouil �vite aussi les probl�mes de ballonnements et d'a�rophagie.
Fenouil au pamplemousse
4 pamplemousses
3 bulbes de fenouil
6 c. � soupe d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
le jus des pamplemousses
sel, poivre
Pelez 4 pamplemousses � vif sur une planche � rigole afin de r�colter le jus. D�taillez les pamplemousses en quartiers.
Lavez et �mincez 3 bulbes de fenouil tr�s finement.
Gardez les plumets pour la d�coration.
Dans une assiette, disposez en alternant les quartiers de pamplemousses et le fenouil �minc�.
Pr�parez la sauce avec 6 c. � soupe d'huile d'olive, le jus d'1/2 citron et le jus recueilli par les pamplemousses, du sel et du poivre.
Arrosez l'assiette de cette sauce et laissez mariner pendant 3 heures au frigo.
Avant de servir, d�corez avec les plumets de fenouils.
Conseil :
Vous pouvez �galement y ajouter de grosses crevettes marin�es dans de l'huile d'olive, du jus de citron et une gousse d'ail.
*********** HARICOTS **********
Salade d'haricots verts aux pommes et au cheddar
1 tasse de noix de Grenoble concass�es
500 gr. d'haricots cuits
2 pommes citronn�es coup�es en cubes ou en quartiers
100 gr. de fromages cheddar coup� en d�s
1 petit poivron rouge coup� en d�s
1 c. � soupe de beurre
6 �chalotes hach�es finement
1/3 de tasse de vin blanc
1/3 de tasse d'huile d'olive
2 c. � soupe de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail finement hach�e
1 c. � th� de basilic
Sel et poivre
Dans une po�le, faire griller les noix et un peu d?huile (environ 10 minutes).
Dans un bol � salade, m�langer les haricots cuits et refroidis, le fromage, les pommes et le poivron. R�server.
Dans une po�le, faire suer les �chalotes dans le beurre et une pinc�e de sel. Y ajouter ensuite le vin et porter � �bullition. Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon, l?ail et le basilic.
Lorsque ce m�lange est ti�de, l'incorporer au m�lange d'haricots, de fromage et de pommes. Ajouter l'huile d'olive ainsi que le sel et le poivre et saupoudrer ensuite de noix. Donne 4 portions.
*********** NAVET **********
Potage de navet et de carottes au lait de coco
� tasse d'oignon
1 noisette de beurre
3 tasses de bouillon de volaille
1 bo�te (284 ml) de lait de coco
1 tasse de navets coup�s en d�s
� tasse de carottes coup�es en d�s
1 tasse de patates coup�es en d�s
1/3 de tasse de cr�me 15% ou 35%
Sel et poivre
Faire suer l'oignon avec la noisette de beurre. D�glacer avec le bouillon de volaille et ajouter le lait de coco, le navet, les carottes et les pommes de terre. Saler et poivrer au go�t. Porter le tout � �bullition de 20 � 25 minutes. Passer au robot pour en faire une belle cr�me onctueuse. Servir.
Couscous au poulet et navet
10 ml (2 c. � th�) d'huile d'olive
225 g (1/2 lb) de poulet en d�s, non cuit
250 ml (1 tasse) de l�gumes en d�s (courgette, carotte, navet, poivrons, etc.)
1 gousse d'ail hach�e
1 oignon hach�
250 ml (1 tasse) de couscous
375 ml (1 � tasse) de bouillon de poulet bouillant
5 ml (1 c. � th�) de cari
Sel et poivre
Dans une po�le � rev�tement antiadh�sif, chauffer l'huile � feu moyen.
Faire revenir le poulet pendant 4 minutes.
Ajouter les l�gumes, l'ail et l'oignon.
M�langer et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant de temps � autre.
Pendant ce temps, dans un bol, faire gonfler le couscous dans le bouillon fumant environ 4 minutes.
Ajouter le couscous au m�lange de poulet et de l�gumes.
Assaisonner.
M�langer et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Servir.
Donne 6 portions.
*********** PATISSON **********
P�tisson farci au fromage
1 p�tisson
Jambon
Fromage r�p�
Persil, sel et poivre
Cuire le p�tisson � la vapeur pendant environ 25 minutes.
Laisser ti�dir et creusez-les pour conserver la chaire.
Coupez le jambon en cubes.
M�langer avec le fromage, le persil et la chaire du p�tisson coup�e en cubes.
Saler peu mais bien poivrer.
Remplir le p�tisson avec le m�lange et faites cuire au four pendant 20 minutes.
*********** RHUBARBE **********
Pour les �plucher apr�s avoir coup� les extr�mit�s, entaillez-les par la face externe et arrondie sans traverser compl�tement l'�paisseur, tirez alors et la membrane int�rieure se d�tachera. D�gagez ensuite les fibres ligneuses de l'autre face.
On peut faire blanchir 2 minutes les tiges � l'eau bouillante pour en diminuer l'acidit� ou bien laisser mac�rer les tron�ons dans du sucre pendant quelques heures.
La rhubarbe rend beaucoup de jus, tenez-en compte pour vos tartes et isolez le fond de tarte cru avec de la confiture de fraises, d'oranges ou d'abricots par exemple, ou en y r�partissant des brisures de biscuits qui absorberont l'exc�dent.
La rhubarbe se fait en compote ou confiture mais elle s'associe parfaitement avec d'autres fruits acidul�s comme la fraise, la framboise, l'orange, la pomme et l'abricot. Vous pouvez aussi y ajouter du gingembre.
En cuisine, elle accommode les plats sucr�s/sal�s.
Comment la conserver
Les tiges se conservent quelques temps dans le tiroir � l�gumes du r�frig�rateur mais elles ramollissent rapidement.
Peut-on congeler la rhubarbe?
Il vaut mieux les congeler, coup�es en tron�ons. : Lavez-les et essuyez-les et mettez les morceaux dans un sac en plastique, tels quels, sans les blanchir.
N'utilisez pas d'aluminium car leur acidit� s'attaque aux m�taux.
*********** SAUGE **********
Outre l'utilisation positive de la sauge en tant que plante m�dicinale, il ne faut enfin pas oublier que la sauge est �galement une �pice. Elle est utilis�e en petites quantit�s, comme le thym ou la sarriette, dans les plats gras comme les r�tis de porc, d'oie ou de dinde. Le gibier prend �galement un bon go�t lorsqu'on y ajoute une petite feuille de sauge. Dans les sauces au fromage et aux herbes, et dans les sauces �pic�es, il serait int�ressant d'ajouter de la sauge, qui est bonne pour la sant�. Dans certaines r�gions, on fait des g�teaux � la sauge. On ajoute des feuilles de sauge broy�es � la p�te, comme on proc�de pour l'anis.
*********** T�TES D'AIL **********
Les t�tes d'ail, tout comme l'ail, ont la propri�t� de rehausser les aliments. On peut les utiliser au m�me titre que les fines herbes ou dans une salade. Le go�t de celles-ci est moins prononc� que celui de l'ail.
Aromatisez votre huile d'olive et servez-vous-en dans les recettes de p�tes,
de pain � l'ail, etc. Il suffit d'hacher finement les t�tes d'ail � l'aide d'un robot culinaire et de les laisser reposer dans l'huile afin que celle-ci prenne toute la
saveur.
Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez congeler l'huile sous forme de
cubes de glaces que vous gardez au cong�lateur dans un sac de plastique
herm�tique. Vous pourrez ainsi d�congeler seulement de petites quantit�s �
la fois.
*********** TOMATES **********
Comment conserver des tomates?
* Pour quelque temps : Bien que le r�frig�rateur garde les tomate plus longtemps fra�ches, il leur fait aussi perdre leur saveur. Or, � temp�rature ambiante, la tige tourn�e vers le haut, vos tomates prendront du go�t.
* Pour longtemps : la solution id�ale est le cong�lateur. Tomates blanchies, en jus, en coulis, la conservation r�frig�r�e fonctionne toujours tr�s bien.
Voici deux fa�ons de conserver les tomates. Choisissez de belles tomates bien m�res mais fermes, � la chair �paisse. Coupez-les en deux dans la longueur, ou en gros quartiers pour les tomates rondes. Disposez-les sur une plaque � biscuits, la peau contre le m�tal. Utilisez une vieille plaque, car l'acidit� de la tomate aura t�t fait de la ronger, ou couvrez la plaque avec une feuille d'aluminium.
Pour des tomates s�ch�es, faites cuire sans assaisonnement pendant 12 � 18 heures � la temp�rature minimum de votre four, environ 65�C (150�F). Conservez les tomates s�ch�es � l'abri de la lumi�re, dans un bocal en verre herm�tique. Elles se conservent jusqu'� 12 mois.
Pour des tomates r�ties, badigeonnez les quartiers avec de l'huile d'olive, salez, poivrez et faites cuire au four (95 �C / 200 �F) pendant 4 heures. La chair doit �tre ratatin�e, mais pas encore s�che. Servez les tomates r�ties en entr�e, en salade, avec des p�tes ou comme accompagnement d'une viande.
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